吉祥寺ハバカ〜る。スパイスについてお話させていただきます|美味しい||スパイスカレー||人気||おすすめ||ココナッツカレー|

query_builder 2020/06/02
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カレー

こんにちは吉祥寺ハバカ〜る。です カレーっていつでもおいしい季節ですよね。 うまい!! 辛い!! アツい!! 滝のように流れ出る汗!! ──でもおいしいからやめられない!! 食後はなぜかすっきり爽快〜〜たくさん汗をかいたからですね。 汗をかくと、その汗が蒸発するときに肌の表面から熱を奪って体温を下げるので、涼しくなります。 ついでに、発汗によるデトックス効果というのか、体にたまった不純物が一気に洗い流されたかのような爽快感もあります。 気がつくと、体のだるさもとれています。 効果は翌日も続いて、元気モリモリ!! ──というのが私の実感です。  疲れた時は特に、「カレーライス食べたい!! 疲れた体がカレーを欲している!!」と感じることがよくあります。 欲しているからこそ、よりいっそうおいしく感じるのですね。  ●カレーは薬膳料理  子供も大人もカレーライスが大好きで、日本中で愛されています。 カレーは年間を通して食卓にのぼる定番料理で、これはもはや「国民食」といえるでしょう。 と同時に、カレーは「薬膳料理」であるともいえます。 カレーに用いられる各種スパイスは、単に香りづけのためだけではなく、胃腸の調子を整え、疲労回復と体力増進効果があるのです。 夏こそカレーの出番です。 夏バテで弱ってしまった胃腸に刺激の強い食べ物はよくないんじゃない?という場合もありますが、そういうときは、辛味の少ないスパイスを選んで使うようにすると良いでしょう。 各種スパイスを上手に組み合わせて、「体が喜ぶカレー」を作ってます。 ●ハバカ〜るのカレーに欠かせないスパイス よく使われるスパイスといえば、クミン・カルダモン・シナモン・クローブ・ローレル・コリアンダー・ガーリック・ターメリック・チリペッパー・ジンジャー・ブラックペッパーなどです。 以上のスパイスは、 「香りをつけるスパイス」 「色をつけるスパイス」 「辛味をつけるスパイス」 に3分類されます。 【香りをつけるスパイス】 ●クミン(Cumin) エジプトなどを原産とするセリ科の一年草です。 インド、そしてヨーロッパ各地で、健胃薬として用いられてきました。 また、クミンの種子(クミン・シード、cumin seed)に強い芳香と苦み・辛みがあることから、香辛料として用いられています。 クミン・シードはインド料理に必須のスパイスとされています。 インドでは、料理を作る際、まずはクミン・シードを油で熱して香りをつけ、そこにさまざまな食材を投入して調理するそうです。  殊にカレーには不可欠のスパイスだそうで、そういえばたしかに、これが入っているだけで「カレーの香り」に感じられます。 クミンを多めに入れると、インド風のカレーになりますね。 ハバカ〜るでは少し抑えてます。 ●カルダモン(Cardamon) カルダモン(カーダモンとも呼ばれる) ショウガ科の多年草で、原産地はインド、スリランカ、マレー半島と広範囲にわたります。  健胃・整腸作用、疲労回復と体力増進作用があるとされています。  また、カルダモンの種子の乾燥品は香辛料として用いられ、ユーカリ油、樟脳、そしてレモン油の香りが入り混じったようなさわやかで上品な香りがあることから、 「スパイスの女王(the queen of spices)」 とも呼ばれています。  カルダモンはクミンと並び、カレー料理に欠かせないスパイスです。 ●シナモン(Cinnamon 和名は肉桂(ニッケイ)で、ニッキとも呼びます。 体を温める作用、発汗・発散作用、健胃作用を持つ生薬として利用するときには桂皮(ケイヒ)と呼びます。 そして、独特の芳香成分と甘みを持つ樹皮を乾燥させたものを香辛料として用います。  アップルパイやロールケーキにはシナモンパウダー(粉末状に加工したもの)を加えて、カプチーノにはシナモンスティック(樹皮のまま細長く巻いたもの)を添えて、と洋菓子部門でおなじみのシナモンですが、カレーにもよく使われています。 特に、ひき肉のカレーにするなら、シナモンを多めに使うと良いようです。  「スパイスの王様」(the king of spices) と呼ばれるだけあって、薫り高いカレーになります。 ●クローブ(Clove) クローブとは和名は「丁字」(ちょうじ)、または丁香(ちょうこう)といいます。 その精油には殺菌・防腐作用があり、また弱い麻酔・鎮痛作用もあり、歯痛の鎮痛剤として使われることもあるそうです。  香辛料として使う場合は、開花前の蕾を乾燥させたものを用います。 カルダモン、桂皮、ショウガなどと合わせて、チャイ(お茶)の香りづけに使われることが多いようです。 また、クローブをそのまま肉塊に刺してローストすれば臭み消しになるなど、肉料理によく使われるほか、さまざまな香辛料とブレンドしてカレーなどの料理の香りづけに用いられます。  特に肉系カレーにオススメです。 ただし、非常に香りが強いので、入れすぎないようにしましょう。 ほんの少し効かせるだけで香り立ち、味わいも深まります。  ●ローレル(Laurel) 英語でローレル、日本語では月桂樹(ゲッケイジュ)です。  またヨーロッパ各地では、月桂樹の葉から精油成分を抽出し、抗菌性のある外用薬の原料としてきた歴史があります。 生薬として用いる場合は月桂葉(げっけいよう)と呼ばれるようですが、我が国では『日本薬局方』に収載されていないため、その薬効を謳うことは控え、ローレルをあくまでも食品として取り扱うことが多いようです。 香辛料として用いるぶんには何ら問題ありません。  ローレルは肉の臭みを消す働きがあるので、カレーやポトフなどの煮込み料理によく使用されます。 ただし、長時間煮込むと苦味が出てくるので、途中で取り出しやすいように、葉を刻まずに使います。 ●コリアンダー(Coriander) コリアンダーの和名「コエンドロ」は現在ではほとんど使われておらず、生食する葉を指して「パクチー」(タイ語)と呼ぶことが多くなったようです。  中華料理に使われることも多く「生菜」(シャンツァイ)と呼ぶこともあります。 俗に「中国パセリ」とも呼ばれることもありますが、パセリとは別の植物です。  コリアンダーはセリ科の一年草で、原産地の地中海東部各地で古くから食用として用いられてきました。  葉や茎に独特の芳香があり、また、熟した果実にはレモンにも似た香りが感じられます。 ベータカロテンやビタミンB1、B2、C、Eといった栄養素を豊富に含むうえ、体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果があると評されています。 エスニック料理がブームの昨今も、国内のスーパー生鮮食料品売り場で見かけることはあまりありません。 葉よりもむしろ、果実(シード)を乾燥させたもの、またはシードをすりつぶして粉末にしたもの(パウダー)のほうが入手しやすいでしょう。 コリアンダーシードやコリアンダーパウダーは、オレンジのような柑橘系の香りを漂わせ、カレーに用いるとよく合います。  とろみをつける効果もあるので、さらっとしたカレーにしたいときなど、薄力粉の代わりに使うと良いですね。 ●ガーリック(Garlic) ガーリックの和名は「ニンニク」です。 日本のみならず、ニンニク(=ガーリック)は世界の国々で広く親しまれ、食欲をそそる独特の香味が愛されています。  ガーリックはまた、滋養強壮の食べ物としても活用されています。 ガーリックに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収・保持を高め、加えてスコルジニンという成分に強力な酸化還元作用があることから、体組織を若返らせるとも、新陳代謝を盛んにして疲労回復に役立つともされています。 調理に用いる際のコツは、油が冷たいうちにガーリックを入れ、弱火でじっくりと炒めて、香りをよく引き出すことです。 強火で炒めると、すぐに黒く焦げてしまい、苦みも出ます。 ガーリック入りのカレーは、うまみも香りも一段と高く、夏バテ防止・滋養強壮によく効きます。  【色をつけるスパイス】  ●ターメリック(Turmeric) ターメリックの和名はうこん 古くからカレーなどの料理に使われ、また、根茎に含まれるクルクミンという成分が、黄色い染料の原料としても広く用いられてきました。  インド伝統医学のアーユルヴェーダにも用いられるほか、ターメリックに含まれるクルクミンという成分が肝機能に良い影響を及ぼすことから、二日酔い対策に用いられることもあるそうです。  食用スパイスとして用いられるターメリックは春ウコンで、和名「ウコン(鬱金)」、これは苦みがなく、オレンジ色をしています。 カレー独特の黄色を出すために使われるほか、サフランの代わりに用いてサフランライスを炊きあげる際にも使われます。 鮮やかな黄色のご飯にカレーを添えていただくと、よりいっそうおいしく感じられますね。 【辛味をつけるスパイス】 ●チリペッパー(Chili pepper) チリペッパーというのは、唐辛子のことです。 胡椒とは関係がないにも拘わらず「ペッパー」とついてます。  唐辛子はビタミンAとビタミンCが豊富なので、夏バテ防止に高い効果を発揮し、特に暑い地域で多く使われています。  辛味の元となっているのはカプサイシン類という成分で、この辛さは刺激が強いため、人により胃腸粘膜を傷つけるおそれがあるので、過剰に摂取することはやめましょう。 日常的に唐辛子を食しているインドやタイ、韓国などの人々は、小さい頃から徐々に辛味に慣らしていき、舌や胃腸も刺激に対して強くなっています。 日本人の場合は、味覚の一種としての辛味を感じるというよりも「痛み」を感じることもあるでしょう。 カレーのスパイスとして唐辛子をたくさん使うようになったのは、ごく近年のことです。 今のように「激辛ブーム」が起こる以前は、日本特有の一味唐辛子や七味唐辛子をほんの少量、薬味として使う程度で、隠し味、といっていいほどだったのです。  辛いものに慣れていない人、特に小さなお子さんや高齢者の方には、唐辛子控えめのカレーにしてさしあげることが必要ですね。  ●ジンジャー(Ginger) ジンジャーの和名は「ショウガ」で、「生姜」「 ショウガ科の多年草で、野菜の一種として食材に用いられるほか、生薬として利用されることもあります。 中国では紀元前500年頃から薬用として利用されているそうです。 その薬効は、まず発散作用があることです。 辛味によって体を温め、発汗を促すことにより、寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われたわけですね。 健胃作用、鎮吐作用もあるとされています。 胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下を防止するために使われることが多いようです。 ショウガの根の部分を細かく刻み、油で炒めて使います。 ●ブラックペッパー(Black pepper) ペッパーの和名は「胡椒」(コショウ)です。 インド原産の、コショウ科コショウを原料とする香辛料を指します。 黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒、とさまざまな種類がありますが、カレーの香辛料として用いるなら、独特の強い風味を持つ黒胡椒がオススメです。 もちろん、黒胡椒以外の胡椒でも良いのです。 胡椒全般が、料理をよりおいしくする力を持っています。 胡椒はまた、薬用として用いられてきた歴史があります。 効能として、消化不良・嘔吐・下痢・腹痛などの症状を緩和することが挙げられます。 ハバカ〜るとスパイスたっぷりのココナッツカレーの調理法 は「香りをつけるスパイス」「色をつけるスパイス」「辛味をつけるスパイス」、この3種類を独自の配合で組み合わせ更にトマト、ココナッツを適量加えて完成するんです。 一度ハバカ〜るのカレーを食べに来てみませんか。 いつでもお待ちしております。

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